ChocoladebloG

Op bezoek bij Rosa Canina , bean-to-bar chocolademaker in Berlijn beleef ik een déjà vu. Dit gebouw in de chique wijk Kreuzberg bezocht ik enkele jaren geleden al, als thuisbasis van het chocolademerk Belyzium.  Wat blijkt: het bedrijf is overgenomen, gebouw, machines en de voorraad cacaobonen uit Belize, maar bij binnenkomst wordt mij verteld dat ze net de laatste Belize bonen hebben verwerkt en dat deze origine voorlopig ook niet meer terugkomt in hun assortiment. Wat Rosa Canina wel gaat doen?   Eerst maar even de naam, die staat voor een rozensoort, de Hondsroos . De reden: van huis uit is Reimar Philipps (eigenaar) ijsmaker. En omdat de Romeinen al ijs maakten van sneeuw, gezoet met honing en daar als aroma rozenblaadjes aan toevoegden, is de naam Rosa Canina gekozen. Maar niet alleen ijs maken interesseerde Reimar, ook de craft chocolade sprak hem aan en stukje bij beetje heeft hij de chocoladefabriek van Belyzium overgenomen. Een nieuwe naam vond hij niet nodig en zo...

Ik weet zeker dat niemand op de vraag: "wat is chocoladehoofdstad van Europa?" op het idee zou komen Chemnitz te noemen. Maar iedereen die het EuroBean Festival 2025 heeft bezocht heeft ervaren dat gedurende het eerste weekend van augustus deze Oost Duitse stad choco-technisch gezien de beste plek op dit continent was. De bijna 50 bean-to-bar chocolademakers die zich verzameld hadden in het industriemuseum, brachten niet alleen duizenden bezoekers op de been, in hun kielzog verschenen ook een rijke vertegenwoordiging aan bonenhandelaren, machinebouwers, chocolatiers en andere choco-experts. Het voelde voor mij dan ook als een ridderslag hier een presentatie te mogen geven.  Als ik de balans opmaak van dit weekend vallen er twee dingen op. Ten eerste: de (Oost-)Duitsers willen graag repen met inclusies. Het maakt eigenlijk niet uit wat, als er maar wat extra in de reep zit. Ten tweede: hogere prijzen voor een goede reep chocolade zijn algemeen geaccepteerd. Geen van de verko...

Dit jaar gaat het weer plaatsvinden: het EuroBean Festival  . Normaal heeft dit chocofestival de Rochsburg in Lunzenau als thuisbasis, maar dit jaar zal het Industriemuseum in Chemnitz drie dagen bol staan van de chocolademakers, want Chemnitz is dit jaar culturele hoofdstad van Europa. Door de verplaatsing van het festival is er ook ruimte voor extra veel chocolademakers, meer dan veertig bean-to-bar chocolademakers  komen naar deze stad. Wat mij van een eerder bezoek is bij gebleven: hier staat Karl Marx letterlijk nog op een voetstuk en dat maakte het een uiterst geschikte plaats voor het EuroBean Festival.  Een constante factor op het EuroBean festival is het merk  Coco Caravan . De man achter Coco Caravan is Jacques Cöp. Hij werkt in Engeland en in de line up staat hij dan ook vermeld als een UK-maker, maar hij heeft een Nederlandse achtergrond. De reden waarom ik het over de producten van Coco Caravan wil hebben, is omdat zij zijn gemaakt volgens heel duid...

Het is donderdagochtend, niets aan de hand, tot ik proef: een reep van ZOTO Cacao , Paso Colón, 65% . De chocoladesmaak is intens, diep en rond, ik proef gerstekorrels en gin. Dan bijt ik op het streepje gekandeerde sinaasappel, de combinatie met deze chocolade is prachtig, voor de crunch zorgen de geroosterde hazelnootstukjes. Dit is puur chocoladegenot en een beleving om te bewaren.  Als tweede reep proef ik de Romeo Viganotti  , Uganda, 80% . Deze Italiaanse maker werkt met single origin cacao, maar schuwt de vanille en lecithine niet. De smaak is erg mokka-achtig totdat....ja, de vanille zich meldt. Die smaak is zo opdringerig dat het vooral een kunst is de cacao achter de vanille nog te proeven. Voor mijn smaak is deze te fel geroosterd en ik krijg het gevoel verbrande cacaobonen te proeven.     Een begrafenisondernemer vertelde mij ooit eens dat hij vaak als bedankje mooie flessen wijn kreeg die de overledene had bewaard voor een mooie gelegenheid. Nou ka...

Hij noemt het zijn speeltuin, maar ik sta in een tot werkplaats omgebouwde garage met een atelierruimte op de etage erboven. In Aalsmeer heeft Joost Linders, recht onder de startbaan van Schiphol een prachtige plek gevonden waar hij kan spelen en zijn creativiteit kwijt kan in het maken van bonbons. Want daar ligt zijn passie, smaken zoeken en combineren, je mondgevoel bespelen en de klant verrassen. Dat alles op een schaal van twaalf gram, groter moeten bonbons niet zijn, want: "dan ga je eten in plaats van snoepen." Joost is van huis uit kok en staat sinds zijn negentiende in de keuken. Dat doet hij nog steeds, maar zijn voorliefde voor de patisserie is uit de hand gelopen. Zo'n tien jaar geleden hoorde hij op een koffiebeurs over CHOCOA en dacht: "waarom eens niet, februari is toch een rustige maand." Hij kreeg zijdelings wat cacaobonen toegestopt - "een kilootje van die rokerige indonesische boontjes"- bestelde online een grinder uit India - "...

Wie weet wat een leest is?  Zeker negen van de tien mensen die je het vraagt zullen het niet meteen kunnen zeggen. Maar met de hulp van het spreekwoord: schoenmaker blijf bij je leest, komen de meeste mensen wel in de richting. Het woord schoenmaker zegt ons genoeg. Zo werkt het ook met andere beroepen, of het nu gaat om de bakker, de slager, de metselaar of de machinebouwer, dit zijn woorden die direct spreken van vakmanschap en waarbij wij ook de verwachting van vakkennis hebben. Die vakkennis begint vaak met een opleiding, maar ontwikkelt zich met het investeren van tijd en het leren van technieken en vaardigheden waardoor deze specialisten hun vak tot grote hoogte brengen.  In sommige landen zijn er nog haast middeleeuwse structuren voorhanden om zulke beroepen te leren.  Duitsland kent bijvoorbeeld nog de gezel- en meestertimmerman, inclusief klederdracht. Maar ook in Nederland mag je je niet zomaar "maitre patissier" noemen, daarvoor moet je examens doen en regelmat...