Neem de tijd voor Elsa

Is chocolade een slow-food? Je zou het kunnen denken, bijvoorbeeld vanwege de soms dagenlange processen die nodig zijn om van een cacaovrucht bruikbare cacaobonen te maken. Of anders wel vanwege de enorme hoeveel arbeid, wederom dagen lang, die nodig is om van die cacaobonen een reep te maken. Maar voor mij is dat niet overtuigend genoeg. Niet de weg er naar toe, maar juist het eindproduct maakt voor mij chocolade tot een slow-food. Een goede reep chocolade bezit namelijk de wonderbaarlijke eigenschappen om ons tot rust te brengen. 

Elsa Cuny maakt bean-to-bar chocolade in Beersel iets ten zuiden van Brussel. Haar repen heten simpelweg: Elsa

Wanneer ik haar "een van de nieuwere generatie chocolademakers" noem, zou ik daarmee haar leermeester Mario Vandeneende direct tot de oude garde verwijzen en dat klinkt wel erg respectloos. Maar toch is er een verschil tussen de chocolademakers die de laatste vijf à zes jaar begonnen zijn en zij die tien of vijftien jaar geleden begonnen. 

Elsa maakt sinds enkele jaren chocolade en was voor mij een ontdekking op het laatste Chocoa festival. 

Wie nu in Europa of waar dan ook op het noordelijk halfrond begint met bean-to-bar chocolade maken, kan in no time toegang vinden tot toeleveranciers, machinebouwers en dienstverleners. Anders dan tien jaar geleden kan er nu langzamerhand van een bean-to-bar bedrijfstak gesproken worden. Het ergste pionierswerk is gedaan en in de meeste "ontwikkelde" landen zijn er wel vertegenwoordigers van deze beroepsgroep te vinden.     

Maar goed, terug naar Elsa, want al heeft zij in deze tijd het misschien makkelijker wat betreft het keuzeaanbod in kwaliteit, cacaoleveranciers en eerlijke/transparante handel met respect voor mens en milieu, alsnog dienen deze keuzes gemaakt te worden. Al met al vind ik het productpakket van Elsa een mooie selectie, waar ik als chocoholic wat mee kan. Als basis gebruikt zij tamelijk bekende origine's zoals Semuliki, Oeganda en Auro, Phillipines. Deze repen geven mij de mogelijkheid tot een vergelijk met andere chocolademakers en daarmee een mooi beeld van het vakvrouwschap. Daarnaast omvat de portfolio enkele limited edition's die ook voor mij nieuw zijn. Kortom een fijne ontdekking. 

Wat het rustgevende aspect betreft: Elsa's repen zijn net zo rustgevend als alle andere craft-producten die ik ken. Het werk en de aandacht van een goede chocolademaker laat zich namelijk niet haasten. De bonen zijn geselecteerd, vaak met de hand uitgesorteerd voor zij met aandacht geroosterd worden. Het hele proces van grinden, malen, concheren en tempereren, bij alles is de volle aandacht van de maker vereist. En de wetenschap dat er mensen zijn die dit opbrengen om mij van een mooie reep chocolade te laten genieten, ervaar ik als een rustgevende gedachte. Noem me maar sentimenteel, maar dat gevoel van rust heeft mij nog nooit bij een Milk-reep geraakt. 

Ik ga dus in alle rust proeven: 

- Elsa, San Jose de las Mulas, Nicaragua, 70%. Prachtig donkere reep met een droge krak. In de geur zit melasse en donker bier. De achterkant ziet er wel wat onregelmatig uit, echter dat vergeet je zodra je deze chocolade op je tong legt. Wat een prachtig diepe smaak. Zoet, zeer zeker, maar vooral ook rijp. Rijp als in rijpe vijgen en dadels, het zogenaamde bruine fruit. Wat ik werkelijk bewonder is de roostering. Ik proef dat de suikers door de Maillart-reactie hun karakteristieke karamelsmaak hebben gekregen, maar er is geen spoor van verbrand te proeven. Perfect gedaan dus. Een reep voor de liefhebbers van donkere smaken.

- Elsa, El Salvador Finca Parras Lempa, 70%. Een hoogglans reep en hoewel deze ook een 70% reep is, is de kleur beduidend lichter. De krak is wat scherper en de geur ook. Ik ruik hier meer de typische balsamicogeur, maar ook noten. Eenmaal op mijn tong smelt deze reep snel weg, maar geeft daarbij het tegenovergestelde smaakpalet af van de vorige reep. Hier proef ik veel frisheid en zuur. Ik kom uit bij een geconcentreerde limoensmaak gecombineerd met zure appel, soms zelfs zo scherp dat ik aan appelazijn moet denken. Dan is de reep zeker ook astringent en dat in samenspel met het zuur laat me aan onrijpe bananen denken. Complex, interessant, naar zeker geen reep voor iedereen. 

- Elsa, Hacienda Limon, Ecuador, 80%. Met zijn tachtig procent de zware jongen in dit gezelschap, ziet de reep er toch niet opvallend donker uit. De geur heeft iets van droog hout en hazelnoot. De krak is stevig. Deze reep stelt dus echt je geduld op de proef, want smelten doet hij haast niet. Heel langzaam kan ik er laagjes vanaf zuigen waarbij de smaak me verrast. Ik proef haast een praliné met een klein beetje koffiearoma. Gelukkig helemaal niet zoet en gelukkig ook hier geen verbrande smaak, maar wel precies dat kleine bittertje dat koffie zo interessant maakt. Ook deze reep is behoorlijk astringent. 

Onthaasten met de repen van Elsa is bijzonder aangenaam, zij zijn een feest en verdienen onze tijd en aandacht. Tevens getuigen ze van het rijke smaakpallet dat de maakster zeer kundig uit deze bonen naar voren weet te halen. 

Koop dit!