Vergelijken als oefening in smaak

Genot is geen wedstrijd en er zal dan ook nooit een winnaar of verliezer zijn, maar smaakvergelijkingen hebben wel een doel: je voorkeuren leren kennen en benoemen. 

Mijn chocoholic hart gaat sneller slaan als ik twee repen van dezelfde origin vind, gemaakt door twee verschillende makers. Zo'n treffer biedt mij de mogelijkheid tot het fine tunen van mijn proefvaardigheden en de mogelijkheid  de keuzes van de verschillende makers te begrijpen. Dat daarbij dan een persoonlijke voorkeur naar voren komt is eigenlijk oninteressant.

Uitgangspunt voor dit blog zijn twee repen die ik op het European Festival vond, beiden met Tanzania als origine. Iedere choconist heeft wel van Kokoa Kamili gehoord en ook hier op ChocoladebloG staat dit collectief vaker vermeld, maar bij deze repen moet ik wat meer uitleggen. Kokoa Kamili is een grote organisatie die centrale fermentatie verzorgt voor kleine boeren. Er bestaat wel de mogelijkheid kleine hoeveelheden hun eigen fermentatie te geven en dat is bij deze cacao dus het geval. De cacao heeft de naam "woman's lot" gekregen, omdat het hier om de cacao van drie cacaoboerinnen gaat, namelijk: Mbingu Sister, Mama Rehema en Sarah Maglas. Klik hier om laatst genoemde te horen in een kort filmpje gemaakt ter gelegenheid van de zilveren prijs 2023 in de cacao of excellence award, die zij voor deze cacao kregen. 

Een prijswinnende cacao vindt zijn weg wel naar de craft-chocolate-makers op deze wereld. En nu is het dus zover dat ik deze twee repen kan proeven.

- Herufek, Von Frauen für Frauen, special Edition, 70%. De traditioneel vormgegeven reep is een voorbeeld van hoogglans politoer, hij spiegelt je tegemoet. De geur is mild, rozijnen, een tikje kaneel en wat gedroogde pruimen. De krak is niet overweldigend, niet verbazend, de reep is flinterdun. Smelten wil deze reep wel heel graag, de cacao heeft een hoog vet percentage en Herufek heeft hier wel een van de gladste chocolades van gemaakt die ik ooit in mijn mond heb gehad. Hulde. De smaak is vriendelijk en zoet, met een klein beetje frisheid erin verstopt in de vorm van een af en toe opflakkerend mandarijnensmaakje. De basissmaak van de chocolade is de lichtste graad ahornsiroop met karamel. Erg "smooth" of in mooi Nederlands: "gladjes" is deze reep in elk opzicht. De nasmaak is zeker lang aanhoudend, dit heeft wellicht ook met het hoge vetpercentage te maken, in mijn mond heeft zich echt een laagje cacaoboter verspreidt. Pas na enkele minuten merk ik een licht droog gevoel in mijn mond, ik zou zo zeggen: astringent in minimale vorm.  

- La Fèverie, Chiwa Chiwa Village, Tanzania, 75%. Deze maker uit Bordeaux heeft er dus voor gekozen een iets hoger percentage vaste cacaobestanddelen te gebruiken. Ook deze reep is een toonbeeld van hoogglans. De geur is echter behoorlijk meer houtachtig, scherper met ook nog wat meer balsamico aroma. De krak klinkt solide. Ook hier weer merkbaar: een hoog vetpercentage in de cacao. Ik moet echt opletten want de reep smelt weg voordat je het door hebt. Het zuurtje van de smaak valt echt op. Deze maker heeft besloten eerder te stoppen met concheren, meer zuur in de cacao te laten, waardoor er een scherp randje aan de smaak blijft hangen. Alsnog heeft ook deze reep dat hele zoete als basissmaak, karamel, maar nu met een groter contrast. Het mondgevoel is wel minder spectaculair dan bovenstaande reep. De reep voelt iets grover in de mond aan. De nasmaak is eigenlijk "copy paste", lang aanhoudend met aan het einde een klein beetje astringent. 

Keuzes van chocolademakers kun je terugproeven als je ervoor gaat zitten. Doe eens wat leuks met kerst en koop eens twee vergelijkbare single-origin repen. Mijn voorkeur, zoals gezegd: niet van belang. Het zijn twee goed gemaakte repen en dan is er geen winnaar.