ChocoladebloG

En plotseling is het voorbij: Chocoa  2021. Drie dagen lang waren supply chain , cocoa quality , child labour en diversification de belangrijkste woorden voor mij. Een vol schema, de toevallige ontmoetingen en de hectiek gaven me een bekend gevoel.  Maar wat is het belang van "betere" chocolade als er geen mensen zijn om deze mee te delen? De " issues " in de cacaosector zijn bekend en allemaal zijn ze aan bod gekomen op deze digitale conferentie. En hoewel er nog lang geen eensluidend antwoord is op de grote vragen en de uiteindelijke grote omkeer wellicht nog even op zich laat wachten, maakte Chocoa 2021 één ding heel duidelijk: de cacao-industrie gaat veranderen.  Langzamerhand bevinden Barry Callebaut, Olam, Nestlé, Cargill, Mars cum sui zich in een vergelijkbare positie als de dieselafdeling van Volkswagen. Wie nu niet op tijd schakelt en zijn bakens verzet zal een achterhoede gevecht moeten gaan voeren aan de randen van de westerse samenleving.  In veel van d...

Ik ken geen ander levensmiddel waarbij het verschil tussen de verse vruchtsmaak en de ons bekende eindproductsmaak zo tegengesteld is dan de cacaovrucht.  Het enige eetbare aan een verse cacaovrucht is de witte pulp die om de zaden (de latere cacaobonen) heen zit. Het aroma van deze pulp kan behoorlijk variëren, zowel wat karakter als wat intensiteit betreft. Denk aan een bedwelmende geur van vanille met de zwaarte van bloeiende orchideeën. De soort cacao, maar bijvoorbeeld ook de mate van rijpheid beïnvloedt, net als bij de cacaobonen, de smaak. De frisheid van de pulp verrast iedereen die hem voor het eerst proeft.  Op het  Chocoa  Festival twee jaar geleden was deze pulp als drank de hit van de week. Nu, met Chocoa 2021 online voor de deur (24-26 februari) blijkt dat dit festival de vinger goed aan de pols heeft in de cacaowereld, want ik heb daadwerkelijk enkele flesjes van deze drank, gemaakt van de pulp, in huis. Pacha de Cacao  heet het merk en is h...

"We zijn er nog" zegt Ingmar Niezen op mijn vraag hoe het met Smells Like Chocolate  gaat. Haar zeer eerlijke antwoord blijkt tekenend te zijn voor de stand van zaken bij de paar overgebleven stenen chocoladespeciaalzaken in ons landje. Ook aan haar kant van de Zaan zijn de toeristen weggebleven, zo vertelt Ingmar en dat is merkbaar in de omzet van Smells like Chocolate. Gelukkig staan er wel plotseling locals voor de deur die begrijpen dat steun nodig is om de middenstand te behouden. En sterker dan voorheen zijn nu Sinterklaas, Kerst, Valentijnsdag en dan weer Pasen de bepalende momenten geworden. Daarbij hebben ze hun digitale activiteiten danig opgeschroefd om maar in beeld te blijven. Maar ver vooruitzien durft ze niet. Nog een jaar zo doorgaan gaat niet en daar wil Ingmar ook niet aan denken.  Ik ga een rondje bellen: Florentina Chocolates  in Rotterdam is open.  The Chocolate Shop  in Den Haag is open. In Amsterdam zijn het  Cacao Museum  en...

Wat weet ik van Kameroen? Niets. Maar de chocolade, die van cacao uit Kameroen gemaakt wordt, heb ik vast al eens geproefd. Waarschijnlijk was dat in de vorm van een chocokoekje, ijs of een goedkope chocoladereep. Het grootste deel van de cacaoproductie uit Kameroen wordt namelijk op die grote anonieme hoop gegooid die bulk-cacao heet.  Door hun cacao een "smoel' te geven proberen allerlei producenten buiten die categorie bulkcacao te vallen, want bulk staat voor armoede!   Je cacao een "smoel" geven doe je bijvoorbeeld door certificering, een label, een plaatsaanduiding of een merknaam. Alles is goed zolang je maar geen anonieme cacao produceert.  Want bij veel levensmiddelen, en dus ook bij cacao, geldt de wet: anoniem is onderbetaald. Een product met een verhaal of gezicht verkoopt beter. De repen van deze week zijn voorbeelden van zulke pogingen om cacao uit Kameroen een "smoel" te geven, ze uit de anonimiteit te halen. Opvallend daarbij vind ik dat be...

Er gaat een grote aantrekkingskracht uit van beperkte beschikbaarheid.  Hele marketingstrategieën zijn hierop gebouwd. We komen dit dagelijks tegen in kreten als: alleen vandaag, zolang de voorraad strekt of laatste kans. Limited Edition is natuurlijk ook zo'n bekend begrip waaraan we een bepaalde mate van exclusiviteit koppelen. Maar bij het zien van " Limited Edition " achter op een Opel Kadett moet ik dan toch lachen. Wat betreft de craft chocolate- beweging zou eigenlijk op elke verpakking exclusief en limited moeten staan.  Slechts acht procent van de gehele chocoladeproductie krijgt het predicaat " fine flavour " van het ICCO  (International Cacao Organisation). En van deze acht procent wordt ook nog een flink deel door gangbare merken gebruikt voor hun luxere repen. Voor de kleine ambachtelijke makers is die paar procent kwaliteitscacao die overblijft voldoende om een schier eindeloos aanbod te creëren. Zo kun je dus gerust stellen dat exclusiviteit gemee...

Hoe ver ga je in het doen van concessies om een compromis te bereiken? Elke chocolademaker heeft dagelijks te maken met het doen van concessies en het vinden van een compromis. Is het niet in het productieproces, dan wel in de bedrijfsvoering. Compromissen hebben de naam slap te zijn, terwijl een onder ideale omstandigheden gesloten compromis een samenwerkingsvorm is, waarin alle partijen de argumenten van alle partijen zoveel mogelijk respecteren, zonder zichzelf te verliezen. Zo'n samenwerkingsvorm wordt dan door alle deelnemers gedragen en gesteund en zou de meest soepele oplossing moeten brengen waarbij er geen sprake van verliezers of winnaars is.  De cacaoprijs is bijvoorbeeld een compromis waarmee elke chocolademaker zich bezighoudt. Onder ideale omstandigheden, dus op een echt vrije markt, zou de prijs van een product het schoolvoorbeeld van een compromis moeten zijn. Echter, we weten allemaal dat de cacaomarkt (maar ook de chocolademarkt) verre van ideaal is. Ze zijn niet ...

Wereldwijd heeft chocolade zich een plaats in de meest diverse culturen weten te verwerven.  In de duizenden jaren waarin cacao al onder ons is heeft dit product vele rollen gespeeld. Variërend van voedsel voor de godengelijke vorsten tot betaalmiddel voor tomaten en van smaakmaker van je rijstepap tot kindersurprise. Chocolade vervult al deze rollen.  In onze westerse cultuur is de gemiddelde kwaliteit van chocolade flink aan inflatie onderhevig geweest, maar nog steeds is de smaak een traktatie voor jong en oud. En zowel de industriechocolade als de repen van de craft chocolate beweging werken graag met het beeld van luxeproduct. (Gouden letters zijn nog steeds de meest gebruikte schriftsoort op verpakkingen.) Een bijzondere rol die chocolade vervult is die van troosteten. Chocolade is door het tryptofaan in de cacao, dat wij met het eten omzetten in serotonine, troosteten numero uno.  Deze zeker niet onbelangrijkste rol heeft er misschien wel toe bijgedragen dat we nu...