ChocoladebloG

Er zijn meerdere landen waarop deze titel van toepassing zou kunnen zijn. Met bijna de helft aan bevolking, maar net iets groter dan Nederland is de  Dominicaanse Republiek  een van die landen. Want niet groot dus, maar voor de craft chocolate beweging in de wereld een belangrijke leverancier. Na Madagaskar is het de grootste leverancier voor makers van origin chocolade. Het  ICCO  classificeert 40% van wat dit land aan cacao produceert als fine flavour cacao. Ongeveer de helft daarvan komt van één collectief, namelijk  Conacado . In dit collectief zijn ongeveer 10.000 boeren verenigd. Het grootste deel van hun productie is bio-gecertificeerd, wat hun in de cacaomarkt een bijzondere positie geeft. Wie gaat zoeken ziet dat menig maker, al dan niet per zeilschip ( de  Tres Hombres ), zijn cacao hiervandaan haalt. Een veel kleiner collectief is  Öko Caribe , ook bio-gecertificeerd. Hierin zijn slechts een 165 boeren verenigd die bijna 1% van de g...

Ik probeer het kort te houden, maar het blijft een thema voor mij: ik wil weten wat ik eet. Er valt zo veel over één reep chocolade te vertellen dat ik begrijp dat er keuzes moeten worden gemaakt over wat er op het etiket komt en wat niet. Voor een deel is de te geven informatie wettelijk bepaald. Bij de overige info moet je kiezen, waarbij de markt waarin je je begeeft leidend moet zijn. De markt van de fine chocolate, bean to bar, craft, origin chocolate of hoe je het ook maar wilt noemen, kenmerkt zich door nuances, verfijning en details. En niet alleen in de smaak en de verpakking, maar ook in de beschikbare informatie zou dit tot uiting moeten komen. Deze week heb ik twee repen voor me liggen van merken die ik al eerder heb besproken:  Krak Chocolade  uit Nederland en  Amma Chocolate  uit Brazilië. Van beide heb ik een reep van Braziliaanse cacao. Zonder verdere plaatsaanduiding zegt dit niets (voor de goede orde, Brazilië is twee keer zo groot als de ge...

Op zoek naar het chocolade-leven in London kwam bij mij de vraag op of metropolen wel een goede biotoop voor chocolademakers zijn. Metropolen zijn plaatsen waar veel samenkomt, maar waar daardoor niet voor alles plaats is. London is één van de grootste steden van Europa, maar ook één van de duurste om te wonen. En daar ik nog niemand in de fine chocolate wereld ben tegengekomen die er een fortuin aan heeft verdiend is het begrijpelijk dat er niet veel bean to bar producenten te vinden zijn. Wanneer je de huur moet betalen met de marges op repen chocolade is London misschien niet je eerste keus als vestigingsplaats. Twee en een half heb ik er toch gevonden:  Lucocoa Chocolate ,  Hotel Chocolat  en als halfje laat ik  Melt Chocolates  gelden. De eerste heeft geen eigen winkel, maar produceert wel in London. De tweede heeft meerdere winkels met daarbij een restaurant en een café. Ook zijn zij eigenaar van een plantage op Saint Lucia en het grootste deel van hun c...

De cacao-aanbouw kent met 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte rond de evenaar  een natuurlijke begrenzing. Het verwerken van cacaobonen vindt echter over de hele wereld plaats.  Het begrip origin slaat in de chocoladewereld alleen op het herkomstgebied van de bonen en nooit op de plaats van verwerking. De verspreiding van cacao en de ontwikkeling van boon tot de reep zoals wij die nu kennen ging hand in hand. Overal waar chocolade werd geïntroduceerd zijn er aanpassingen aan gedaan, zowel in het gebruik, het maakproces als in de smaakcombinaties. Zo is langzamerhand chocolade een mondiaal succes geworden, waarbij nog steeds Amerika en Europa de grootste verbruikers zijn en waar ook de meeste makers zich bevinden.  Maar, heeft de vestigingsplaats van de maker invloed op de smaak? Het lijkt me niet. Wel kan zijn palet aan toevoegingen beïnvloed zijn door wat er plaatselijk voorhanden is. Toch blijft het mij fascineren waar chocolademakers zich ves...

Een "neutrale chocolade" is wat beide makers zeiden toen ik ze naar hun chocoladekeuze vroeg. Deze week bezocht ik twee bonbonmakers. Chocoladeatelier  PUUR  in centrum Gouda en Jackie van Jackie's Chocolates  die op het Minervaplein en de Zuidermarkt in Amsterdam te vinden is. Als chocoholic kijk ik natuurlijk naar welke chocolade gebruikt wordt. PUUR kiest voor Valrhona, Jackie's kiest voor Callebaut. Beide leveranciers bieden ook verschillende "origin" chocolades aan, maar die worden niet gekozen als basismateriaal om mee te werken. Hooguit voor een vulling zouden deze makers een bijzondere chocolade willen gebruiken, want daarvoor hoeven ze dan niet hun machines apart te reinigen. Uiteindelijk is niet de chocolade de boodschap van een bonbon, dat is de vulling. Die vulling gaat wel de confrontatie met de chocolade aan, en zal als het goed is daarmee harmoniëren of juist contrasteren, maar mag er niet aan ten onder gaan. En wat verwacht ik dus van ...

Wie chocolade als hobby heeft op zijn wenken bedienen, is de insteek van de Chocoladebijbel.  En zelf chocolade maken is een goedkope hobby volgens Kees Raat, want met een paar honderd euro investeren kun je al aan de slag.  Zelf doen is een kenmerk van hobbyisten, maar is ook wat ondernemers onderscheidt van loonslaven. En al sinds zijn leertijd als 16-jarige bij Pompadour wil Kees zelf chocolade maken, maar niet in loondienst. Van een kater had chocolatier, ijsmaker, schrijver, maar vooral dus ondernemer Kees Raat geen last. Na zijn boekpresentatie tijdens de Amsterdam Chocolate Night stond ik de volgende ochtend in zijn zaak Metropolitan  aan de Warmoesstraat 135 in Amsterdam om met hem over zijn nieuwste boek te praten. En al was het de avond ervoor een fijn feest, Kees stak bij binnenkomst meteen van wal. Praten met een chocofreak zoals hij, is een event waarbij je niet weet waarheen, waartoe en waarom, maar waarna je wel met een brede glimlach het pan...

Wie geen kerststress ervaart, heeft nog geen boodschappen gedaan. Inkopen en kerststress horen bij elkaar. Voor het kopen van bonbons zijn er twee hoofdredenen. Je koopt ze wanneer je gasten verwacht, om aan te bieden bij de thee of koffie of je koopt ze om als meebrengsel te geven wanneer je ergens bent uitgenodigd, waarna ze bij de thee of koffie verschijnen. Het aantal bonbons dat door de koper voor eigen gebruik wordt gekocht is denk ik vrij laag. (Alleen het aantal testkopers zal nog wat lager zijn.) Hoe dan ook: is er tot koop besloten, dan is een verhaal over fair trade en slavenarbeid kennelijk niet gewenst. Bij de  Bijenkorf  kocht ik een doosje van hun eigen bonbons. Deze stonden uitgestald naast een enorme berg repen van Tony Chocolonely, dat zijn bestaansrecht ontleend aan het verhaal over slaafvrije chocolade en dat zo langzamerhand wel bekend is. Bij het chocoladeproduct direct ernaast is dit thema echter alweer vergeten. Misschien dat zaken als fair trade en ...