Alleen bonen: twee maal Kokoa Kamili

Een directer vergelijk is er niet mogelijk. Deze keer heb ik twee chocolademakers die op dezelfde tijd hetzelfde idee uitgevoerd hebben. Zij maakten beiden van Tanzaniaanse Kokoa Kamili-cacaobonen een 100% reep. 

Wanneer je geen melkpoeder en suikers toevoegt zijn de parameters waar je als chocolademaker mee kunt werken beperkter. De verschillen tussen deze twee repen kunnen alleen ontstaan zijn door het roosteren of door het concheren. Vakmanschap is dan vereist. 

Over de bonen en Kokoa Kamili: Cacaobomen zijn in Tanzania terecht gekomen in de tijd van de kolonisatie, maar in die tijd werd er geen overzicht bijgehouden van welke cacaosoorten precies waar geïntroduceerd werden. Zo is de soorten rijkdom op het Afrikaanse continent geheel onoverzichtelijk, behalve natuurlijk bij de grote monocultuur plantages in Ghana en Ivoorkust, daar staat enkel CCN 51. Kokoa Kamili heeft zelf laten onderzoeken welke genetische mix in hun cacaobonen te vinden is. Op onderstaand plaatje, dat ik van Kokoa Kamili heb geleend, kun je zien dat hun cacao voornamelijk Trinitario als oorsprong heeft met een opvallend groot aandeel Nacional.  

Kokoa Kamili is dus niet de naam van een cacaosoort maar zo heet het bedrijf dat gevestigd is in Mbingu, Tanzania. Zij kopen rechtstreeks van cacaoboeren de zogenaamde wet beans, natte bonen, die ze dan centraal fermenteren. Door goede fermentatie kunnen bonen in een hogere prijsklasse terecht komen en dat is precies wat Kokoa Kamili doet. Zij organiseren en controleren met uiterste precisie het fermentatie proces dat in houten kisten plaatsvindt en tot wel zes dagen in beslag kan nemen. 

En hoe smaken deze bonen dan?

- Svenska Kakao, Darkness, 100%, Kokoa Kamili. Niet verbazingwekkend is de kleur vrij donker, maar typisch voor de kokos Kamili heeft de reep een rode gloed. De krak geeft een mooie droge snap en dan ruiken. Kaneel en pruimen ruik ik en met mijn neus op de reep gedrukt krijg ik zelfs de indruk van basterdsuiker. Op mijn tong wordt het verhaal toch wel minder zoet, de chocolade smelt vrij vlot en de kaneel/kerstkruiden blijven indruk maken. Maar daarnaast komt duidelijk een bitter zuur door, houtachtig van smaak, maar niet extreem stringent. De reep houdt wat mij betreft de balans nog net aan prettige kant van het bitter. Wel denk ik dat deze reep een langzamer roosterprofiel zou kunnen verdragen.

-Twenty-four Blackbirds, 100%, Kokoa Kamili.  Aan de andere kant van de wereld, in California, heeft  Mike dus hetzelfde idee gehad. De kleur ook weer donker met een rode glans erover. Een krachtige krak. De geur is scherper, meer hout, maar ook kersen en wat balsamico. Een iets fijnere smelt op mijn tong en voor een honderd procent reep is de sensatie van mildheid dan toch een vreemde woordkeus. Maar echt, deze reep schiet niet uit in het agressieve. Mike heeft meer zuurtonen in de chocolade weten te behouden en dat geeft deze reep een sinaasappelfrisheid die goed tegenwicht biedt aan de bitterheid. Wel is het specerijenachtige element wat zwakker, maar daar is dan weer wat meer zoetheid voor teruggekomen. Naar mijn smaak is hier de roostering precies goed.

    Voor wie 100 procent toch te veel is, er zijn genoeg Kokoa Kamilli repen met suiker. 

    Kijk bijvoorbeeld maar eens op Chocoladeverkopers.nl.