Zomertijd
Voor menig chocolatier of chocoladespeciaalzaak is de zomertijd het laagseizoen. Sommige winkels moeten ook werkelijk met de zon vechten om hun chocolade niet te laten smelten.
Voor de chocoholic is dit de tijd waarin chocolade-ijs een alternatief kan zijn om aan zijn of haar gerief te komen.
Hoeveel cacao voor de productie van chocolade-ijs verwerkt wordt weet ik niet, maar het moeten onvoorstelbare massa's zijn. En veel daarvan zal bulkcacao uit Ghana en Ivoorkust zijn. Maar bedenk dan dat, net als bij chocoladerepen, cacao van lage kwaliteit ook voor chocolade-ijs van lage kwaliteit zorgt.
Echter het vinden van goed chocolade-ijs is nog een hele opgave en ik hoor dan ook graag waar mijn medechocoholics hun ijs kopen.
Het product ijs kan door zijn consistentie, temperatuur en basisingrediënten van room en suiker makkelijk je smaakwaarneming beïnvloeden. Goed proeven bij een lage temperatuur is lastig. En vergelijken is al helemaal niet makkelijk, want meestal vind je bij een ijsboer maar één soort chocolade-ijs. Ik was dan ook aangenaam verrast bij het ontdekken van verschillende soorten chocolade-ijs bij mijn ijssalon San Marco in Amersfoort en ben ze dus allemaal gaan proeven.
Voor het maken van zijn ijs gebruikt San Marco zowel Callebaut chocolade als cacao die ze zelf direct importeren. Erg gelukkig maakte Gian Maria Da Fies (de eigenaar) me door de chocoladesoep te laten proeven die hij maakt voordat die tot ijs wordt gedraaid. Deze soep laat hij een dag staan om de smaak te laten rijpen. Zoiets doet alleen een ware fijnproever.
Ik had de keus uit een 64% en een 71%, verder een 71% met kersen en een 82% op waterbasis met sinaasappelsaus. Daarnaast waren er nog twee handgemaakte ijsjes op een steeltje met een glanzende chocolademantel eromheen. Het ijs en de mantel gemaakt van cacao die in het Italiaans mono origine heet. Een 74% Madagaskar en een 74% Peru.
Mijn favoriet was de Peru 74%. Bij dit ijsje had de chocolade werkelijk zijn eigen karakter behouden. Ik kreeg er haast een warm gevoel van. Het sesamzaad op de buitenkant versterkte de notige smaak van de chocolade waarin ook een houtige toon meespeelde. In de nagalm deed dit ijs me aan een milde whisky herinneren. Het Madagaskar-ijsje was veel bloemiger van smaak, maar in de diepte zat een mooi bitter. Wanneer ik het ijs wat langer in mijn mond hield en de chocolade dus meer op temperatuur kwam kreeg ik ook nog een sinaasappelaroma als toegift.
Verder vond ik dat ook de 64% een eigen karakter had. Natuurlijk was dit ijsje erg zoet, maar hier stond een krachtig roosteraroma tegenover. De 82% met sinaasappelsaus deed me sterk aan de Lindt-reep met dezelfde combinatie denken. Deze klassieker als ijs op waterbasis was goed uitgebalanceerd. De combinatie met de kersen was voor mij toch te zoet.
Voor het komende seizoen wens ik iedereen veel ijsplezier, maar vergeet daarbij niet goed te proeven. Natuurlijk ga ik gewoon door met chocoladerepen proeven, weer of geen weer.
Voor de chocoholic is dit de tijd waarin chocolade-ijs een alternatief kan zijn om aan zijn of haar gerief te komen.
Hoeveel cacao voor de productie van chocolade-ijs verwerkt wordt weet ik niet, maar het moeten onvoorstelbare massa's zijn. En veel daarvan zal bulkcacao uit Ghana en Ivoorkust zijn. Maar bedenk dan dat, net als bij chocoladerepen, cacao van lage kwaliteit ook voor chocolade-ijs van lage kwaliteit zorgt.
Echter het vinden van goed chocolade-ijs is nog een hele opgave en ik hoor dan ook graag waar mijn medechocoholics hun ijs kopen.
Het product ijs kan door zijn consistentie, temperatuur en basisingrediënten van room en suiker makkelijk je smaakwaarneming beïnvloeden. Goed proeven bij een lage temperatuur is lastig. En vergelijken is al helemaal niet makkelijk, want meestal vind je bij een ijsboer maar één soort chocolade-ijs. Ik was dan ook aangenaam verrast bij het ontdekken van verschillende soorten chocolade-ijs bij mijn ijssalon San Marco in Amersfoort en ben ze dus allemaal gaan proeven.
Ik had de keus uit een 64% en een 71%, verder een 71% met kersen en een 82% op waterbasis met sinaasappelsaus. Daarnaast waren er nog twee handgemaakte ijsjes op een steeltje met een glanzende chocolademantel eromheen. Het ijs en de mantel gemaakt van cacao die in het Italiaans mono origine heet. Een 74% Madagaskar en een 74% Peru.
Mijn favoriet was de Peru 74%. Bij dit ijsje had de chocolade werkelijk zijn eigen karakter behouden. Ik kreeg er haast een warm gevoel van. Het sesamzaad op de buitenkant versterkte de notige smaak van de chocolade waarin ook een houtige toon meespeelde. In de nagalm deed dit ijs me aan een milde whisky herinneren. Het Madagaskar-ijsje was veel bloemiger van smaak, maar in de diepte zat een mooi bitter. Wanneer ik het ijs wat langer in mijn mond hield en de chocolade dus meer op temperatuur kwam kreeg ik ook nog een sinaasappelaroma als toegift.
Verder vond ik dat ook de 64% een eigen karakter had. Natuurlijk was dit ijsje erg zoet, maar hier stond een krachtig roosteraroma tegenover. De 82% met sinaasappelsaus deed me sterk aan de Lindt-reep met dezelfde combinatie denken. Deze klassieker als ijs op waterbasis was goed uitgebalanceerd. De combinatie met de kersen was voor mij toch te zoet.
Voor het komende seizoen wens ik iedereen veel ijsplezier, maar vergeet daarbij niet goed te proeven. Natuurlijk ga ik gewoon door met chocoladerepen proeven, weer of geen weer.
Reacties
Een reactie posten