Tijd in de toekomst van cacao
De factor tijd speelt een bepalende rol in het productieproces van chocolade.
Om bijvoorbeeld het fermenteren goed te laten plaatsvinden is een bepaalde tijd nodig, zo tussen de 3 en 5 dagen. Ook het drogen is een tijdrovend proces, net als het concheren.
Sinds de industrialisatie is geprobeerd deze processen te versnellen door bijvoorbeeld gist toe te voegen of droogtunnels te bouwen. Altijd met het doel om sneller te kunnen produceren en daarmee (loon)kosten te besparen. Tijd was en is in de industrie nog altijd geld.
In de craft chocolate-beweging voegt tijd en handwerk juist vaak waarde toe. Hier hoor je over bonen die extra lang in de zon gedroogd worden en over concheerprocessen die eindeloos duren.
Maar het meest intrigeert mij de tijdsfactor wanneer die op de rijping wordt toegepast. Dit rijpen is zowel op de bonen na de fermentatie van toepassing als op de uiteindelijke chocolade voor het tempereren. Ik vond het werkelijk spannend te horen dat een zogenaamde "bean sourcer" (iemand die als truffelzwijn voor cacaobonen functioneert) de bonen na aankomst in Europa nog maanden laat liggen zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen. Ook van verschillende chocolademakers (Heinde & Verre en Georgia Ramon) weet ik dat ze hun chocolade voor het tempereren tot wel een half jaar laten liggen om ook weer de smaak te laten ontwikkelen, met verbluffende resultaten.
De factor tijd heeft volgens mij nog een mooie toekomst voor zich in chocoladeland. Al is de kennis op het gebied van rijping en smaakontwikkeling beperkt, ik zie er naar uit de resultaten van deze trial and error fase te mogen proeven. Alles voor de wetenschap en voor goede chocolade.
Toepasselijk voor bij dit blog vond ik de Zotter reep met de naam Time Travel. Dit is een 70% reep van Criollo cacao uit Peru. Zoals altijd bij Zotter zitten er twee reepjes in een verpakking en in dit geval is het ene 16 uur geconcheerd en het andere 20 uur. Ook van Zotter is de 73% 2017 Vintage Dry Aged. Dit is een blend reep van cacao uit vijf verschillende landen. Deze bonen zijn een jaar lang droog bewaard om de smaak te laten ontwikkelen. Als laatste heb ik van Svenska Kakaobolaget de Sri Lanka Matale 2015 Harvest 70%. Ook deze maker heeft bewust een deel van de gekochte bonen laten liggen om het experiment van de smaakontwikkeling aan te gaan.
Ik begin met de Time Travel repen. Omdat het hier dezelfde bonen betreft is vergelijken goed mogelijk. Beide breken prachtig helder. De 16-uurs reep ruikt zoet naar karamel en rozijnen, terwijl ik de 20-uurs reep niet zo lekker vind ruiken. Ik krijg herinneringen aan rot hout. De reep smelt echt heel makkelijk en de zoete karamelsmaak komt sterk naar voren. Aan het begin proef ik wel een fruitige frisheid, maar geen enkel zuurtje of prikkelende andere smaak zet door. Wel veel chocoladesmaak. Ook de twintig uur smelt makkelijk weg, maar hier vind ik iets meer spanning in de smaak terug. Ik proef meer hout en gelukkig ook minder zoet van de karamel.. Er is behoorlijk wat cacaoboter toegevoegd of misschien heb ik de laatste tijd te veel hoge percentages cacao gegeten, al met al vind ik beide repen vet.
Al is het experiment geslaagd, er zit smaakverschil tussen de beide repen, dit is geen hoogtepunt in Zotters oeuvre. Gewoon een allemansvriend, lekker vet en zoet.
Door met Zotters Vintage 2017. De cacaobonen die hier geblend zijn komen uit Brazilië, Guatemala, Ecuador, Peru en Congo. Voor de volledigheid staat hier een concheertijd van 10 uur vermeld.
Natuurlijk ziet een Zotter-reep er prachtig uit en breekt hij helder en strak. Deze reep heeft een behoorlijk rooster-aroma waarbij ik ook droog hout ruik. Hij smelt vanaf de eerste seconde weg, maar hier gaan we de diepte in. De smaak is donkerder dan ik dacht. Zonder scherpe randen of overdreven koffiekarakter krijg je hier het bitter van de cacao zelf te proeven. Er zit een "droog" element in de smaak, maar niet zo dat je het astringent zou kunnen noemen. Deze reep laat niet de rillingen over mijn rug lopen, maar is wel een traktatie.
Tot slot de 2015 Svenska Kakaobolaget 70%. De gebruikte cacao is wat genoemd wordt de Ceylon variëteit. Afkomstig van een klein coöperatief (200 boeren) uit het midden van Sri Lanka. Deze reep is gemaakt van de oogst uit 2015. De Zweedse makers hebben bewust een deel van hun inkoop een half jaar laten liggen om te kijken hoe de smaak zich ontwikkelt. Ze vertelden mij dat hun ervaring is dat de grootste verschillen zich binnen de eerste paar maanden na de fermentatie voordoen, vooral in de zuurtonen.
Deze flinterdunne reep heeft een bijna spiegelende bovenkant. Bij het openen van de folie komt me meteen al een geur van specerijen tegemoet, gemengd met een zuurtoon die me aan overrijp fruit laat denken. Tijdens het breken valt me op dat dit dunne reepje wel behoorlijk hard is. Al begint het smelten meteen, je bent er toch wel even bezig mee, maar dat is zeker geen straf. Hier valt een hoop te beleven. Ik proef koffie en plots een sterke zoethoutsmaak. Dan weer zoet fruit en dikke chocolade, maar alles wel flink astringent. Dit is een reep met karakter. In de nasmaak verdwijnt de chocolade bijna geheel en blijft voor mij zoethout over.
Het mooie is dat makers die met extra tijd experimenteren zelf ook niet weten hoe het afloopt. Uit Zweden kwam het eerlijke antwoord: wanneer het niet lukt eten we alles zelf op, maar gelukkig is dit nog niet voorgekomen.
Wat mij betreft gaan tijd en chocolade een mooie toekomst tegemoet en ik ga mee.
Om bijvoorbeeld het fermenteren goed te laten plaatsvinden is een bepaalde tijd nodig, zo tussen de 3 en 5 dagen. Ook het drogen is een tijdrovend proces, net als het concheren.
Sinds de industrialisatie is geprobeerd deze processen te versnellen door bijvoorbeeld gist toe te voegen of droogtunnels te bouwen. Altijd met het doel om sneller te kunnen produceren en daarmee (loon)kosten te besparen. Tijd was en is in de industrie nog altijd geld.
Maar het meest intrigeert mij de tijdsfactor wanneer die op de rijping wordt toegepast. Dit rijpen is zowel op de bonen na de fermentatie van toepassing als op de uiteindelijke chocolade voor het tempereren. Ik vond het werkelijk spannend te horen dat een zogenaamde "bean sourcer" (iemand die als truffelzwijn voor cacaobonen functioneert) de bonen na aankomst in Europa nog maanden laat liggen zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen. Ook van verschillende chocolademakers (Heinde & Verre en Georgia Ramon) weet ik dat ze hun chocolade voor het tempereren tot wel een half jaar laten liggen om ook weer de smaak te laten ontwikkelen, met verbluffende resultaten.
De factor tijd heeft volgens mij nog een mooie toekomst voor zich in chocoladeland. Al is de kennis op het gebied van rijping en smaakontwikkeling beperkt, ik zie er naar uit de resultaten van deze trial and error fase te mogen proeven. Alles voor de wetenschap en voor goede chocolade.
Toepasselijk voor bij dit blog vond ik de Zotter reep met de naam Time Travel. Dit is een 70% reep van Criollo cacao uit Peru. Zoals altijd bij Zotter zitten er twee reepjes in een verpakking en in dit geval is het ene 16 uur geconcheerd en het andere 20 uur. Ook van Zotter is de 73% 2017 Vintage Dry Aged. Dit is een blend reep van cacao uit vijf verschillende landen. Deze bonen zijn een jaar lang droog bewaard om de smaak te laten ontwikkelen. Als laatste heb ik van Svenska Kakaobolaget de Sri Lanka Matale 2015 Harvest 70%. Ook deze maker heeft bewust een deel van de gekochte bonen laten liggen om het experiment van de smaakontwikkeling aan te gaan.
Ik begin met de Time Travel repen. Omdat het hier dezelfde bonen betreft is vergelijken goed mogelijk. Beide breken prachtig helder. De 16-uurs reep ruikt zoet naar karamel en rozijnen, terwijl ik de 20-uurs reep niet zo lekker vind ruiken. Ik krijg herinneringen aan rot hout. De reep smelt echt heel makkelijk en de zoete karamelsmaak komt sterk naar voren. Aan het begin proef ik wel een fruitige frisheid, maar geen enkel zuurtje of prikkelende andere smaak zet door. Wel veel chocoladesmaak. Ook de twintig uur smelt makkelijk weg, maar hier vind ik iets meer spanning in de smaak terug. Ik proef meer hout en gelukkig ook minder zoet van de karamel.. Er is behoorlijk wat cacaoboter toegevoegd of misschien heb ik de laatste tijd te veel hoge percentages cacao gegeten, al met al vind ik beide repen vet.
Al is het experiment geslaagd, er zit smaakverschil tussen de beide repen, dit is geen hoogtepunt in Zotters oeuvre. Gewoon een allemansvriend, lekker vet en zoet.
Door met Zotters Vintage 2017. De cacaobonen die hier geblend zijn komen uit Brazilië, Guatemala, Ecuador, Peru en Congo. Voor de volledigheid staat hier een concheertijd van 10 uur vermeld.
Natuurlijk ziet een Zotter-reep er prachtig uit en breekt hij helder en strak. Deze reep heeft een behoorlijk rooster-aroma waarbij ik ook droog hout ruik. Hij smelt vanaf de eerste seconde weg, maar hier gaan we de diepte in. De smaak is donkerder dan ik dacht. Zonder scherpe randen of overdreven koffiekarakter krijg je hier het bitter van de cacao zelf te proeven. Er zit een "droog" element in de smaak, maar niet zo dat je het astringent zou kunnen noemen. Deze reep laat niet de rillingen over mijn rug lopen, maar is wel een traktatie.
Tot slot de 2015 Svenska Kakaobolaget 70%. De gebruikte cacao is wat genoemd wordt de Ceylon variëteit. Afkomstig van een klein coöperatief (200 boeren) uit het midden van Sri Lanka. Deze reep is gemaakt van de oogst uit 2015. De Zweedse makers hebben bewust een deel van hun inkoop een half jaar laten liggen om te kijken hoe de smaak zich ontwikkelt. Ze vertelden mij dat hun ervaring is dat de grootste verschillen zich binnen de eerste paar maanden na de fermentatie voordoen, vooral in de zuurtonen.
Deze flinterdunne reep heeft een bijna spiegelende bovenkant. Bij het openen van de folie komt me meteen al een geur van specerijen tegemoet, gemengd met een zuurtoon die me aan overrijp fruit laat denken. Tijdens het breken valt me op dat dit dunne reepje wel behoorlijk hard is. Al begint het smelten meteen, je bent er toch wel even bezig mee, maar dat is zeker geen straf. Hier valt een hoop te beleven. Ik proef koffie en plots een sterke zoethoutsmaak. Dan weer zoet fruit en dikke chocolade, maar alles wel flink astringent. Dit is een reep met karakter. In de nasmaak verdwijnt de chocolade bijna geheel en blijft voor mij zoethout over.
Het mooie is dat makers die met extra tijd experimenteren zelf ook niet weten hoe het afloopt. Uit Zweden kwam het eerlijke antwoord: wanneer het niet lukt eten we alles zelf op, maar gelukkig is dit nog niet voorgekomen.
Wat mij betreft gaan tijd en chocolade een mooie toekomst tegemoet en ik ga mee.
Reacties
Een reactie posten