Smakelijk
Smaken verschillen, je smaak verandert met de jaren en smaak kun je leren/ontwikkelen.
Zo heb ik de meeste smaak-platitudes wel opgenoemd.
Naar mijn mening proeven veel mensen überhaupt niet of niet bewust. Er is ook een hele groep die hun smaak min of meer negeert, zo van "ach ik moet toch iets eten" of "dit vult de maag".
Al is de noodzaak om goed te proeven min of meer weggevallen doordat ons voedsel, hier in het westen, meestal veilig is, het verwaarlozen of negeren van je smaak is gewoon jammer.
Eten en drinken moeten we allemaal, en het is één van de meest intieme genoegens die we met elkaar kunnen delen, zonder dat het grote gevolgen hoeft te hebben.
Op het door mij reeds veel besproken Chocoa Festival was smaak een terugkerend thema. Hoe complex kan een smaak zijn, hoe beoordeel je de smaak van chocolade, welke smaken combineren goed? Hierover was natuurlijk veel discussie en het is geruststellend dat zoveel mensen zich hier zorgen om maken. Wat niet ter discussie stond is hoe chocolade aan zijn smaak komt. Natuurlijk zijn het genetisch materiaal en het "terroir" van belang, maar verder blijkt vooral het fermentatieproces voor een groot deel de smaak te bepalen. Hierover waren de kenners het duidelijk eens.
Ten overvloede, fermenteren is een rottingsproces waarin de boon verschillende stadia doorloopt die invloed hebben op de smaak, waarna het drogen dit proces stopt. Pas langzamerhand wordt dit fermentatieproces goed begrepen en onderzocht. Zie bijvoorbeeld deze link starterculturen en merk dat het Callebaut is die dit onderzoek ondersteunt. Pure choco-science!
Op het festival werd een interessante lezing door de heer Ingemann, gegeven. Zijn firma heeft dit proces tot in detail uitgewerkt. Wie bij hen koopt krijgt dan ook precieze informatie over welk stappen de cacao heeft doorlopen. Toch zie je helaas maar op weinig repen dit soort informatie vermeldt, terwijl bij een goede whisky al deze informatie als verkoopargument telt.
Ook de twee wetenschappers Zoi en Tom, van het Belgische bureau ZOTO richten zich nadrukkelijk op de smaak van chocolade. Zij adviseren cacaoproducenten bij de smaakontwikkeling van hun product en bij hun bedrijfsvoering. Daarnaast produceren zij ook repen onder hun eigen naam. Bij beide repen van deze week zijn zij betrokken.
Ik heb de Jeru Antiguo 72%, een Trinitario blend van ZOTO's eigen label, en de Rustikao 80% van het Soppexcca collectief. Deze van oorsprong koffieproducerende groep is door ZOTO geadviseerd bij het opzetten van hun cacaoproductie. Beide repen zijn uit Nicaragua.
Op de ZOTO reep staat werkelijk alle informatie die je maar kunt bedenken. Deze reep komt uit een 240 kg zware berg cacao die 5 dagen is gefermenteerd en daarbij 2 maal daags is gekeerd voor de zuurstoftoevoer. Ook staat dan nog vermeld dat de droogtijd 8 dagen is geweest in een "solar tunnel" op geperforeerd staal. Zo uitvoerig als ze zijn met hun informatie op hun eigen reep, op de reep van Rustikao is niets van dit al terug te vinden, jammer.
Nu dan proeven. De Zoto reep is prachtig glimmend, verspreidt een milde, maar volle geur en breekt makkelijk met een iets doffe krak. Hij smelt heerlijk en heeft een superfijn mondgevoel. In eerste instantie denk je inderdaad dat geur en smaak hetzelfde zijn, maar dan komt het. De smaak verdiept zich eerst richting gewelde rozijnen ( jawel, met alcohol), daarna zet deze reep er nog een smaak bovenop en gesuikerde amandelen melden zich ( staat op de verpakking, maar ik proef ze ook echt). HEERLIJK.
Deze reep is zoet haast zonder suiker en vol zonder bitter, mild en toch complex. Godenspijs.
De Rustikao reep is een heel ander verhaal. Een beetje dof is mijn reep. Breken gaat makkelijk. Aan geur is er lichtjes wat kruidigs waarneembaar. Smelten doet deze reep niet graag, hij is harder dan ik dacht. De smaak komt langzaam op gang en zwaait af richting koffie. Hier zit dan verder geen ontwikkeling in behalve dat ik af en toe een cacao-nib tegenkom. Voor hun reep met sinaasappelsmaak hebben ze een prijs gewonnen dus pak ik die er maar even bij. Dit is een 60% reep en ik moet zeggen, deze combi werkt. Hier is een goede balans getroffen tussen het sinaasappelaroma, suiker en cacao, maar ja, smaken verschillen.
Volgens mij zijn deze repen te koop bij Chocolatl, maar nog niet via hun webshop. Dus op naar Amsterdam.
Eet smakelijk. Volgende week: Paaseitjes.
Zo heb ik de meeste smaak-platitudes wel opgenoemd.
Naar mijn mening proeven veel mensen überhaupt niet of niet bewust. Er is ook een hele groep die hun smaak min of meer negeert, zo van "ach ik moet toch iets eten" of "dit vult de maag".
Al is de noodzaak om goed te proeven min of meer weggevallen doordat ons voedsel, hier in het westen, meestal veilig is, het verwaarlozen of negeren van je smaak is gewoon jammer.
Eten en drinken moeten we allemaal, en het is één van de meest intieme genoegens die we met elkaar kunnen delen, zonder dat het grote gevolgen hoeft te hebben.
Op het door mij reeds veel besproken Chocoa Festival was smaak een terugkerend thema. Hoe complex kan een smaak zijn, hoe beoordeel je de smaak van chocolade, welke smaken combineren goed? Hierover was natuurlijk veel discussie en het is geruststellend dat zoveel mensen zich hier zorgen om maken. Wat niet ter discussie stond is hoe chocolade aan zijn smaak komt. Natuurlijk zijn het genetisch materiaal en het "terroir" van belang, maar verder blijkt vooral het fermentatieproces voor een groot deel de smaak te bepalen. Hierover waren de kenners het duidelijk eens.
Ten overvloede, fermenteren is een rottingsproces waarin de boon verschillende stadia doorloopt die invloed hebben op de smaak, waarna het drogen dit proces stopt. Pas langzamerhand wordt dit fermentatieproces goed begrepen en onderzocht. Zie bijvoorbeeld deze link starterculturen en merk dat het Callebaut is die dit onderzoek ondersteunt. Pure choco-science!
Op het festival werd een interessante lezing door de heer Ingemann, gegeven. Zijn firma heeft dit proces tot in detail uitgewerkt. Wie bij hen koopt krijgt dan ook precieze informatie over welk stappen de cacao heeft doorlopen. Toch zie je helaas maar op weinig repen dit soort informatie vermeldt, terwijl bij een goede whisky al deze informatie als verkoopargument telt.
Ook de twee wetenschappers Zoi en Tom, van het Belgische bureau ZOTO richten zich nadrukkelijk op de smaak van chocolade. Zij adviseren cacaoproducenten bij de smaakontwikkeling van hun product en bij hun bedrijfsvoering. Daarnaast produceren zij ook repen onder hun eigen naam. Bij beide repen van deze week zijn zij betrokken.
Op de ZOTO reep staat werkelijk alle informatie die je maar kunt bedenken. Deze reep komt uit een 240 kg zware berg cacao die 5 dagen is gefermenteerd en daarbij 2 maal daags is gekeerd voor de zuurstoftoevoer. Ook staat dan nog vermeld dat de droogtijd 8 dagen is geweest in een "solar tunnel" op geperforeerd staal. Zo uitvoerig als ze zijn met hun informatie op hun eigen reep, op de reep van Rustikao is niets van dit al terug te vinden, jammer.
Nu dan proeven. De Zoto reep is prachtig glimmend, verspreidt een milde, maar volle geur en breekt makkelijk met een iets doffe krak. Hij smelt heerlijk en heeft een superfijn mondgevoel. In eerste instantie denk je inderdaad dat geur en smaak hetzelfde zijn, maar dan komt het. De smaak verdiept zich eerst richting gewelde rozijnen ( jawel, met alcohol), daarna zet deze reep er nog een smaak bovenop en gesuikerde amandelen melden zich ( staat op de verpakking, maar ik proef ze ook echt). HEERLIJK.
Deze reep is zoet haast zonder suiker en vol zonder bitter, mild en toch complex. Godenspijs.
De Rustikao reep is een heel ander verhaal. Een beetje dof is mijn reep. Breken gaat makkelijk. Aan geur is er lichtjes wat kruidigs waarneembaar. Smelten doet deze reep niet graag, hij is harder dan ik dacht. De smaak komt langzaam op gang en zwaait af richting koffie. Hier zit dan verder geen ontwikkeling in behalve dat ik af en toe een cacao-nib tegenkom. Voor hun reep met sinaasappelsmaak hebben ze een prijs gewonnen dus pak ik die er maar even bij. Dit is een 60% reep en ik moet zeggen, deze combi werkt. Hier is een goede balans getroffen tussen het sinaasappelaroma, suiker en cacao, maar ja, smaken verschillen.
Volgens mij zijn deze repen te koop bij Chocolatl, maar nog niet via hun webshop. Dus op naar Amsterdam.
Eet smakelijk. Volgende week: Paaseitjes.
Reacties
Een reactie posten