Proef het oormerk
Nog steeds vind ik die oormerken bij koeien er raar uitzien. Omdat wij de vleesindustrie niet meer vertrouwen, moeten alle koeien in Europa de wei in met oormerken. De controleerbaarheid is misschien iets toegenomen, mijn vertrouwen in deze bedrijfstak is daar niet echt door gegroeid.
De gestempelde code die op elk ei staat, en waarmee je kunt gaan speuren naar de schuur waarin je ontbijt is gelegd, vind ik al acceptabeler. Maar ook deze productieketen heeft zelf het vertrouwen bij de consument verloren en voorlopig nog niet teruggewonnen.
In de krant las ik een artikel dat de universiteit van Wageningen bezig is via DNA-structuren een hardhoutsoort tot op het bosperceeltje nauwkeurig terug te kunnen "lezen". Dit alles om ook deze handel controleerbaarder te maken. Wat voor de traceability een goede ontwikkeling is, vindt weinig interesse onder illegale houtkappers.
Waar winst te behalen is, is vertrouwen te beschamen en vraagt de koper om controle.
Dus ook het chocolade-DNA is onderzoeksgebied geworden. Op het Chocoa Festival sprak ik met Pedro, een cacao-researcher van de UWE in Bristol. Aan de hand van speciaal ontwikkelde microsatellieten uit het cpDNA zou het mogelijk moeten zijn te zien op welk veld de cacaoboom heeft gestaan waar jouw reep van is gemaakt. Wel moeten voor dit soort systemen eerst hele databanken met gegevens verzameld worden van over de hele wereld. Pedro liep in Amsterdam dan ook flink boontjes te verzamelen. Zijn streven is voor het einde van dit jaar een betrouwbaar traceersysteem te hebben voor 100 Single Origin chocolades.
Ik heb het gevoel dat ook in de chocoladehandel niet iedereen evenveel belang hecht aan transparantie en controleerbaarheid. Zelfs in de fine cacao nichemarkt, of misschien juist daar, is onduidelijkheid soms een voordeel bij de prijsbepaling. Neem bijvoorbeeld de Criollo cacao waar er meer van verkocht wordt dan geproduceerd. Een interessant fenomeen. Helemaal spannend wordt het bij de cacaosoort Nacional. Deze soort wordt gezien als een oervorm van de cacao. Door ziektes aan de bomen is deze soort bijna uitgestorven. Er zijn slechts enkele bomen wereldwijd die gegarandeerd 100% zuiver van deze soort zijn. De prijzen voor deze chocolade zijn fenomenaal. In Ecuador bestaat er een hybride soort van de Nacional die vaak alleen met de naam Arriba aangeduid wordt. Officieel spreek je alleen van de Arriba (Nacional) als de cacao uit een paar regio's langs de Guayas rivier komt. Door gebrek aan controle en het oprekken van regels is het niet zeker of de reep die je koopt ook werkelijk van cacao uit die paar regio's komt. De hogere prijs die voor deze soort betaald wordt zal ook wel zijn invloed hebben op de beschikbaarheid.
Zolang er geen wetenschappelijk uitsluitsel is te geven en voor het plezier van de proeverij, ga ik er maar vanuit dat de twee repen die ik voor me heb inderdaad van de Arriba Nacional zijn gemaakt.
Daar gaan we, twee 100% Arriba Nacional repen, de een van Villa Kuyaya en de andere van Conexion Chocolate.
Het woordje "virgin" op de Conexion reep geeft meteen al een verschil aan. Virgin is een betrekkelijk nieuw begrip in de chocolade-industrie en wil zoveel zeggen als; minimaal bewerkt. Ik heb op het Chocoa Festival uitgebreid met de maakster staan praten en zij gelooft niet in "RAW" chocolade (net als ik). Wel heeft ze geprobeerd zo min mogelijk aan de reep te doen, om vooral de boon zelf tot zijn recht te laten komen.
De repen hebben dezelfde soort alu-verpakking. Ze zien er ook bijna hetzelfde uit en breken beide eenvoudig met een lichte krak. Qua geur is de Kuyaya een stuk frisser en sterker, de Conexion is milder en zoetig te noemen. Ik begin het proeven met de Kuyaya. Langzaam, heel langzaam smelt hij in m'n mond en als rookwolken bij een houtvuur komt de gebrande smaak in vlagen aangerold. Na drie keer slikken heb je een droge mond, astringent is deze reep zeker. Er bouwt zich een complexe zuursmaak op die zeker koffietonen heeft, maar mij ook aan opgebakken zuurkool doet denken, droog en gebrand. De smaak blijft onwaarschijnlijk lang in je mond hangen en je eetlust is voor enkele uren bedwongen.
De Conexion reep smelt iets makkelijker, maar wees gewaarschuwd! Deze reep neemt meteen een afslag die menigeen niet zal waarderen. Alles wat deze boon aan zuur in zich heeft, komt vanaf het begin direct vrij in je mond. Het is alsof iemand geprobeerd heeft een druppel azijn uit het hout van een bourbon whiskyvat te persen. Scherp aanwezig voor op de tong, wel spannend om te proeven. Astringent is deze reep ook, alleen niet zo extreem. Na een flinke tijd zakt het zuur wat weg en mokka en hout laten zich ontdekken. Langzaam werkt deze reep naar een veel mildere smaak toe dan aan het begin verwacht. Dit stuk chocolade is een verhalenverteller, als je de tijd ervoor neemt.
De repen van Villa Kuyaya zijn bij The Chocolate Shop te koop maar de 100% Arriba, die ik heb, kan ik helaas niet vinden. De Conexion reep is bij mijn weten niet in Nederland te koop wat wel gek is voor een prijswinnende reep.
Voor wie nog dieper op deze cacaosoort wil ingaan, is hier een mooie link over Nacional.
De gestempelde code die op elk ei staat, en waarmee je kunt gaan speuren naar de schuur waarin je ontbijt is gelegd, vind ik al acceptabeler. Maar ook deze productieketen heeft zelf het vertrouwen bij de consument verloren en voorlopig nog niet teruggewonnen.
In de krant las ik een artikel dat de universiteit van Wageningen bezig is via DNA-structuren een hardhoutsoort tot op het bosperceeltje nauwkeurig terug te kunnen "lezen". Dit alles om ook deze handel controleerbaarder te maken. Wat voor de traceability een goede ontwikkeling is, vindt weinig interesse onder illegale houtkappers.
Waar winst te behalen is, is vertrouwen te beschamen en vraagt de koper om controle.
Dus ook het chocolade-DNA is onderzoeksgebied geworden. Op het Chocoa Festival sprak ik met Pedro, een cacao-researcher van de UWE in Bristol. Aan de hand van speciaal ontwikkelde microsatellieten uit het cpDNA zou het mogelijk moeten zijn te zien op welk veld de cacaoboom heeft gestaan waar jouw reep van is gemaakt. Wel moeten voor dit soort systemen eerst hele databanken met gegevens verzameld worden van over de hele wereld. Pedro liep in Amsterdam dan ook flink boontjes te verzamelen. Zijn streven is voor het einde van dit jaar een betrouwbaar traceersysteem te hebben voor 100 Single Origin chocolades.
Ik heb het gevoel dat ook in de chocoladehandel niet iedereen evenveel belang hecht aan transparantie en controleerbaarheid. Zelfs in de fine cacao nichemarkt, of misschien juist daar, is onduidelijkheid soms een voordeel bij de prijsbepaling. Neem bijvoorbeeld de Criollo cacao waar er meer van verkocht wordt dan geproduceerd. Een interessant fenomeen. Helemaal spannend wordt het bij de cacaosoort Nacional. Deze soort wordt gezien als een oervorm van de cacao. Door ziektes aan de bomen is deze soort bijna uitgestorven. Er zijn slechts enkele bomen wereldwijd die gegarandeerd 100% zuiver van deze soort zijn. De prijzen voor deze chocolade zijn fenomenaal. In Ecuador bestaat er een hybride soort van de Nacional die vaak alleen met de naam Arriba aangeduid wordt. Officieel spreek je alleen van de Arriba (Nacional) als de cacao uit een paar regio's langs de Guayas rivier komt. Door gebrek aan controle en het oprekken van regels is het niet zeker of de reep die je koopt ook werkelijk van cacao uit die paar regio's komt. De hogere prijs die voor deze soort betaald wordt zal ook wel zijn invloed hebben op de beschikbaarheid.
Zolang er geen wetenschappelijk uitsluitsel is te geven en voor het plezier van de proeverij, ga ik er maar vanuit dat de twee repen die ik voor me heb inderdaad van de Arriba Nacional zijn gemaakt.
Daar gaan we, twee 100% Arriba Nacional repen, de een van Villa Kuyaya en de andere van Conexion Chocolate.
Het woordje "virgin" op de Conexion reep geeft meteen al een verschil aan. Virgin is een betrekkelijk nieuw begrip in de chocolade-industrie en wil zoveel zeggen als; minimaal bewerkt. Ik heb op het Chocoa Festival uitgebreid met de maakster staan praten en zij gelooft niet in "RAW" chocolade (net als ik). Wel heeft ze geprobeerd zo min mogelijk aan de reep te doen, om vooral de boon zelf tot zijn recht te laten komen.
De repen hebben dezelfde soort alu-verpakking. Ze zien er ook bijna hetzelfde uit en breken beide eenvoudig met een lichte krak. Qua geur is de Kuyaya een stuk frisser en sterker, de Conexion is milder en zoetig te noemen. Ik begin het proeven met de Kuyaya. Langzaam, heel langzaam smelt hij in m'n mond en als rookwolken bij een houtvuur komt de gebrande smaak in vlagen aangerold. Na drie keer slikken heb je een droge mond, astringent is deze reep zeker. Er bouwt zich een complexe zuursmaak op die zeker koffietonen heeft, maar mij ook aan opgebakken zuurkool doet denken, droog en gebrand. De smaak blijft onwaarschijnlijk lang in je mond hangen en je eetlust is voor enkele uren bedwongen.
De Conexion reep smelt iets makkelijker, maar wees gewaarschuwd! Deze reep neemt meteen een afslag die menigeen niet zal waarderen. Alles wat deze boon aan zuur in zich heeft, komt vanaf het begin direct vrij in je mond. Het is alsof iemand geprobeerd heeft een druppel azijn uit het hout van een bourbon whiskyvat te persen. Scherp aanwezig voor op de tong, wel spannend om te proeven. Astringent is deze reep ook, alleen niet zo extreem. Na een flinke tijd zakt het zuur wat weg en mokka en hout laten zich ontdekken. Langzaam werkt deze reep naar een veel mildere smaak toe dan aan het begin verwacht. Dit stuk chocolade is een verhalenverteller, als je de tijd ervoor neemt.
De repen van Villa Kuyaya zijn bij The Chocolate Shop te koop maar de 100% Arriba, die ik heb, kan ik helaas niet vinden. De Conexion reep is bij mijn weten niet in Nederland te koop wat wel gek is voor een prijswinnende reep.
Voor wie nog dieper op deze cacaosoort wil ingaan, is hier een mooie link over Nacional.
Reacties
Een reactie posten