ChocoladebloG

Ik woon in een dorp. Voor groente, appels, peren en blauwe bessen, maar ook voor kaas en eieren, ja zelfs vlees kan ik lokaal terecht. Ik zie de kippen scharrelen tussen de boomgaard en kan de koeien aaien bij de kaasboerderij. Zo'n mate van transparency is bij chocolade nooit haalbaar, maar is dat erg? Ik heb drie repen van craft chocolate makers uit de USA voor me liggen. De mate van transparantie die deze drie makers toepassen is nogal verschillend. Van het merk French Broad Chocolates  kan ik zowel op de prachtige verpakking als op de website niet meer informatie vinden dan dat deze reep van "cacao" gemaakt is. Werkelijk een openbaring.  Bij de reep van  Fresco Chocolate  staat keurig de nodige informatie, Polochic Valley, Guatemala, op de verpakking vermeld. Met één klik vind ik een foto en een goed verhaal over deze boerenassociatie, dit staat op de site van  Uncommon Cacao , de leverancier waar Fresco deze bonen vandaan haalt. Tot slot heb i...

Een constante factor in de single origin chocoladewereld is het merk Original Beans . Deze organisatie staat bij veel chocoholics op de favorietenlijst en niemand kijkt ervan op. Een goed verhaal, een goede prijs en dan ook nog lekkere chocolade, het lijkt zo vanzelfsprekend. Achter deze simplificatie gaat echter een wereldomspannend team schuil, dat door nauwe samenwerking tot zo'n helder product komt.  De lijnen waarlangs deze samenwerking functioneert komen samen in Amsterdam. Als een spin in het web zit daar Vera Hofman, zij is het schakelpunt wat smaak betreft. Van haar uit loopt een directe lijn naar de bonenzoeker: Head of Bean Team Jan Schubert, die vooral in Zuid-Amerika onderweg is en inmiddels internationale faam geniet als bonenexpert. Een tweede lijn loopt naar de chocolademaker Felchlin  in Zwitserland, want daar laat Original Beans zijn chocolade maken. Vera Hofman, met op haar visitekaartje de titel "Product Leader", moet dus dagelijks communiceren over s...

De website van  Mike & Becky  is niet up to date. Ik praat met Björn Beckers (het Becky deel van dit paar). Hij noemt hun website ronduit "slecht".  Dit op zich kleine euvel is een randverschijnsel van de ontwikkelingen die dit Belgische bean to bar merk doormaakt. Deze ontwikkelingen zijn niet alleen in België, maar ook bij verscheidene chocolademakers in Nederland gaande. En zo kan een slechte website misschien symbool staan voor de volgende fase die het chocoladelandschap in de lage landen nu beleeft. In Brussel bezoek ik de nieuwe fabriek van Mike & Becky. Björn neemt ruim de tijd om me te laten zien hoe het er met hun merk en chocoladeproductie voorstaat. Hij vertelt enthousiast over marktanalyses die omzetgroei voor de  craft  chocolade voorspellen. Dit in tegenstelling tot industriële chocolade, waar de rek er echt wel uit is. Sinds begin dit jaar is hun productie verplaatst van hun café aan de Avenue Brugmann 234 naar een bedrijvenverzamel...

Hoe maak je van bonen, suiker, melkpoeder en nog wat ingrediënten brons, zilver of zelfs goud? Zonder vooropgezet plan blijken de mannen van Heinde&Verre , Ewald en Jan Willem, de juiste formule gevonden te hebben. Een regen aan prijzen daalde op deze chocolademakers neer. Van de acht ingezonden repen kregen zeven een medaille toegekend door de  Academy of Chocolate  waarvan twee zelfs goud. De twee mannen zoeken duidelijk nog naar woorden, het zijn die gouden waar ze werkelijk door verrast zijn. "Okay, brons en zilver dat kan nog" zegt Ewald. "Goud wil toch zeggen dat je iets goed doet".  En wat doen die mannen dan zo goed, waaruit bestaat hun formule? Ze analyseren smaak. Bespreken samen elk aspect van het smaakprofiel ("Er gaat geen reep de deur uit waar we niet beide achter staan" aldus Jan Willem) en zoeken net zolang tot ze de juiste manier gevonden hebben om elk afzonderlijk smaakaspect te kunnen sturen. Daarbij hanteren ze geen starre werkwijze...

Op vakantie in Duitsland kwam ik ze weer tegen, de repen van  FairAfric . Ze stonden in de winkel naast die andere "goede" repen, die van de  GEPA . Al die goede bedoelingen samen met de klanken van Schumann's Träumerei maken dat ik zachtjes wegdroom. Wegdroom in mijn ideale chocoladewereld. En plots staat dit chocoladerek in Ghana, het belangrijkste chocoladeland. Ik ben daar op vakantie en bezoek het chocolate-experience-center, een pelgrimsoord voor elke oprechte chocoholic. Het rijke aanbod overdondert me, soorten die ik nog nooit geproefd heb liggen hier opgestapeld voor toeristen die van over de hele wereld zijn gekomen. Ik boek een fabriekstour en sta versteld van al het vakmanschap, het technische vernuft en al die rijke grondstoffen. Uiteindelijk besluit ik ook een rondleiding op een echt cacao-estate te volgen, ik heb tenslotte niet voor niets zo ver gereisd. Op een prachtig landgoed worden we ontvangen door de jongste generatie van een cacaoboerenfamilie. Met t...

En ineens is er dan een nieuwe markt, we hebben we er lang op moeten wachten in Europa, maar nu is het dan zover: de cacao-juice markt.  De Europese unie moest eerst het product cacao-juice als levensmiddel erkennen en toestaan dit als zodanig te importeren. Nadat deze horde eenmaal genomen was, zijn er diverse aanbieders gekomen die wel een gat in de markt zien voor dit heerlijke en soms ook eerlijke product.  Ik ben nu drie soorten cacao-juice drankjes tegengekomen en die ga ik maar eens met elkaar vergelijken.  Voor de goede orde nogmaals: wat is cacao-juice? Wie een cacaovrucht openmaakt ziet niet meteen de bonen, want om elke cacaoboon heen zit een laagje witte pulp. Het is deze bijna gelei-achtige massa waarvan de cacao-juice gemaakt wordt. De bonen kunnen dan alsnog gebruikt worden om chocolade van te maken. Voor de cacaoboeren is cacao-juice een (bij)product dat de cacaovrucht dubbel interessant maakt, want zowel de bonen als de juice brengen nu geld in het laatje...

Gevraagd naar zijn lievelingsmachine twijfelt Mark Schimmel geen seconde en gaat naast zijn oven staan. Deze in verhouding kleine oven ziet Mark als het apparaat waarmee hij de meeste invloed heeft op het eindresultaat: de repen van Krak chocolade . Daarbij passend, vertelt hij me zijn nieuwste inzicht over het roosteren: " Acidity management in plaats van Maillard-reactie, is de belangrijkste functie van het roosteren". Dat roosteren is sowieso een thema dat hem na aan het hart ligt.  De achtergrond van veel machinebouwers is die van de koffie-industrie (ook Selmi  is zo begonnen), vertelt hij. Voor koffie zijn roosterprofielen van kort hoge temperaturen met daarna een snelle afkoeling heel bruikbaar. Dan vergelijkt hij een koffieboon met een cacaoboon. De grootte en het vetgehalte zijn extreem verschillend. Voordat de temperatuur in de kern van een cacaoboon hoog genoeg is, heb je meer tijd nodig. Om te voorkomen dat de buitenste schil dan al verbrand is moet je lagere temp...