ChocoladebloG

De weg der geleidelijkheid, die Malou Dronkers met haar  Macao Movement  is ingeslagen, biedt haar alle ruimte nieuwe repen te ontwikkelen. "Productontwikkeling kost veel tijd, maar geeft me ook veel energie" vertelt ze me. Graag presenteert Malou nieuwe producten in een serie van drie en voor mij liggen dus drie repen met prachtige titels. Achter die titels zit een rustig verlopend creatief proces, dat twee richtingen op kan gaan. "Het is zoiets als een gedicht schrijven" vertelt Malou. Een stemming of gevoel dat zich in een smaak van chocolade wil laten uitdrukken, of omgekeerd, een bepaalde smaak in de chocolade roept een emotie op. Daaraan geeft Malou woorden, die dan de titels van de repen worden. Ik stel ze eerst maar eens voor en ga meteen proeven. - The name of today 35% White chocolate (vegan), with a dash of lemon & a sprinkle of salt. De gebruikte cacao(boter) komt uit Ecuador. Bij het openmaken ruik ik eerst het gerookte zout, maar een minuutje late...

Waarom zou je je eigenlijk druk maken over hoe het stukje chocolade dat je eet smaakt? Mensen die me meewarig aankijken, wanneer ik over mijn smaakbeleving bij het proeven van goede chocolade vertel, zeggen me eigenlijk: waar maak je je druk over. Dat je je in samenhang met chocolade druk maakt over eerlijke handel en zaken als een living income begrijpen en accepteren de meeste mensen. Kinderarbeid is geen discussiepunt meer, want daarover bestaat algemene consensus. De chocolade-industrie heeft zich in de afgelopen decennia een zo slechte naam weten op te bouwen, dat zij nu van iedereen een rooie kaart krijgt. (De opkomst van Tony Chocolonely heeft de industrie geheel aan zichzelf te danken) Wanneer het chocoladegesprek op ontbossing komt of op andere milieu thema's is er vaak een vermoeid zuchten, waarmee de boodschap: niet wéér zeuren wordt uitgedrukt. Maar praten over smaakbeleving bij het proeven roept echter een andersoortige reactie op. Het is ofwel die meewarige blik die ...

Als chocoladesmaak een universum is, dan is fermentatie het Higgs-deeltje. We hebben allemaal een voorstelling van chocoladesmaak, maar werkelijk begrijpen hoe die tot stand komt doet bijna niemand. Ergens tussen cacaoboom en jutezak, wordt met een mooi romantisch verhaaltje over een stapel natte cacaobonen die tussen bananenbladeren wordt gelegd verteld. Waarna de chocolademaker er wat lekkers van maakt. Maar juist die paar dagen liggen rotten op een stapeltje is het bepalende moment voor de ontwikkeling van die chocoladesmaak. Het heet fermentatie en is een rottingsproces.  Zoi Papalexandratou was licht ontdaan toen ik haar vroeg waarom zij van verrot voedsel hield. "Een bewerkingsproces waarmee een gewenste smaakontwikkeling kan worden bewerkstelligd", zo moest ik naar fermentatie kijken. Gelukkig nam ze alle tijd om me uitleg te geven. Zoi is de ZO van het merk ZOTO , dat zij samen met haar partner TOm De Winne heeft. Haar promotieonderzoek naar het fermentatieproces van ...

De waarheid kent wellicht verschillende vormen, transparantie slechts één. De afgelopen week bracht Barry Callebaut zijn Sourcing Map  uit, een kaart waarop te zien zou zijn waar jouw Callebaut-cacao vandaan komt. Binnen een week volgde ook Mars/Wrigley met hun versie van een  Transparency Map . (Zouden deze twee cacaogiganten geheel toevallig hetzelfde idee hebben gehad?)  Wie transparantie (het inzichtelijk maken van je productieketen) toepast op chocolade zou uit moeten komen bij een cacaoboer. Op bovengenoemde kaarten staan echter handelaren vermeld. Al heten veel van deze bedrijven in Afrika coöperaties, het zijn niet, zoals wij het kennen, samenwerkende boeren, maar juist samenwerkende handelaren die bonen kopen. Vaak worden die bonen niet door de boeren aangeleverd, maar door een keten van tussenhandelaren die bij de boeren langs gaan om de bonen op te kopen. De daadwerkelijke boeren kun je dus op deze kaarten niet terugvinden. Zij worden in een getal samengevat da...

De vitaliteit van de cacao- en chocoladewereld laat zich wellicht het best herkennen in de manier waarop zij zich heeft aangepast aan de huidige tijd.  Over de hele linie, van cacaoboer tot producenten, van bean to bar maker tot groothandelaar, ja werkelijk overal is men het digitale experiment aangegaan. Vrijwel meteen nadat de lockdown het noordelijke deel van de wereld in zijn greep kreeg, verschenen de eerste online tastings. (Hulde aan The Chocolate Shop  en Lauriane Avril) Winkeliers die nog geen webshop hadden, werden gedwongen hun achterstand in te halen en bekende instituten (FCCI) en influencer (Helen Chocolate) verschenen met webinars en Facebook Live presentaties.  De gekozen media verschillen nogal, zowel in gemak als in bruikbaarheid. Instagram Live is natuurlijk makkelijk toegankelijk, maar de interactie is beperkt. Een zoom-sessie biedt natuurlijk meer beslotenheid en geeft meer ruimte om de ervaringen te delen. (Geen wonder dat de The High Five Comp...

Ergens in hun leven nemen mensen een afslag en worden chocolademaker. Mij is opgevallen dat drie beroepsgroepen een verhoogd risico lopen zich tot chocolademaker om te laten scholen. Wereldreizigers staan op de derde plaats. Op reis, met welk doel dan ook, komen zij in contact met de cacaovrucht en raken daarvan bezeten. Bijvoorbeeld Choco del Sol, Cinta en Macao Movement zijn zo begonnen                                                                                                                                                        ...

Het verhaal van cacao was duizenden jaren een verhaal van exclusiviteit, eerst in Midden- en Zuid-Amerika, later ook in Europa. Het nuttigen van cacao was voorbehouden aan de elite.  Pas de eerste chocoladereep, in 1847 door de firma Fry in Engeland vervaardigd, heeft cacao gedemocratiseerd en gemaakt tot een algemeen beschikbare lekkernij, die qua prijs steeds meer binnen het bereik van de gewone man/vrouw kwam. Deze richting in het chocoladeverhaal draait in het begin van de tachtiger jaren van de vorige eeuw weer om, met de introductie van de eerste single origin repen door de firma Bonnat. Exclusiviteit begon weer een begrip in de chocolademarketing te worden. Anno nu leeft de hele craft chocolate -beweging van het begrip exclusiviteit. Aan zo'n claim van exclusiviteit kan een hele reeks van redenen ten grondslag liggen. Het etiket is bij uitstek de plaats waarop de maker ons over die redenen kan vertellen. Het merk of de maker, het herkomstgebied of de soort cacao, de soort v...