ChocoladebloG

Met de eerste hittegolf van dit jaar voor de deur ervaart elke chocoholic diverse problemen. Niet alleen maak je je zorgen om je chocoladevoorraad, maar temperatuur is ook van grote invloed op de chocoladehandel. Veel chocoladewinkels passen hun openingstijden of zelfs hun aanbod aan en boven de 26 graden is het versturen van chocoladepakketten niet raadzaam. De oorzaak van al deze zorgen is vet .  Om het vetgehalte van cacao aan te geven volstaat één cijfer: 53% van de cacaoboon bestaat uit vet .  Om chocolade in temperatuur uit te drukken zijn wat meer cijfers nodig:  - De juiste temperatuur voor de boom is een maandgemiddelde van tussen de 28 en 33 graden Celsius, maar dan wel graag in de schaduw van een andere boom. - Bij het fermenteren van de bonen komt de temperatuur tot wel 50 graden Celsius.  - Zijn hoogtepunt in graden gemeten beleeft de cacaoboon dan bij het roosteren. Hierbij is de bandbreedte vrij groot, beginnend bij de 60 tot ruim boven de 120 graden ...

Het is één van de belangrijkste keuzes die een chocolademaker moet maken. Chocolade met wat? Wanneer je als maker eenmaal besloten hebt met inclusies te werken, wat stop je dan in je chocoladereep, en wat zegt dit over jou als maker? Zolang je blijft werken met smaken als peper, hazelnoot of framboos, zeg maar de klassiekers, zul je klanten hebben, maar je verovert jezelf geen plaats in de lijst van culinaire vernieuwers.  Wil je het experiment aangaan dan is de vraag: met wat? Kennelijk zijn regionaal of nationaal bekende smaken, kruiden, vruchten of zelfs hele gerechten, een goede inspiratiebron voor makers.  Een paar maanden terug besprak ik hier de kip adobo reep van  Theo & Philo  Artisan Chocolates uit de Filippijnen. Kip adobo is een nationaal gerecht in dit land. Deze week schreef ik op mijn  instagram  account over de nieuwste reep van  Krak Chocolade  met de smaak van jeneverbes als toevoeging. Jeneverbes haalt Mark Schimmel uit zijn...

Wie de afgelopen jaren een kaart heeft bijgehouden van het verspreidingsgebied van de craft chocolate- beweging heeft kunnen zien dat Duitstalig Europa zich langzaamaan is gaan vullen. Waren vijf jaar geleden de Duitstalige landen, dat wil zeggen Duitsland samen met Oostenrijk en Zwitserland, nog een woestijn met een enkeling als Giorga Ramon en Zotter als oases daarin verspreidt, nu komen "Schokoladenmäßig" deze landen steeds meer tot ontwikkeling. Op het afgelopen Chocoa Festival waren eindelijk enkele bean to bar- makers uit deze regionen aanwezig. Ook op het EuroBean Chocolate Festival, nota bene in Duitsland, waren twee van de vijftien gastchocolademakers Duitstalig. Zo raakt de kaart langzaam toch gevuld. Voor de  craft chocolate- beweging zelf is het denk ik een goede ontwikkeling eindelijk in het hart van de Europese chocolademarkt door te dringen en daar langzamerhand ook serieus genomen te worden. De Duitstalige landen nemen uiteindelijk een groot deel van ...

Enkele weken terug ontving ik een groot pakket, daarin een melangeur, twee kilo cacaonibs en de opdracht om maar eens flink te gaan experimenteren. Ik had met wat slappe smoesjes geprobeerd deze uitdaging te ontlopen, maar Harm van Oudenhoven liet niet los en daar zat ik dan met alle middelen in huis om zelf chocolade te gaan maken. Op bezoek bij diverse chocolademakers mocht ik regelmatig mijn neus in hun grotere en kleinere maalwerken steken, waarna ik meestal stijl achterover sloeg van de geur. Gevraagd naar wanneer de chocolade klaar is kreeg ik steeds als antwoord dat je dat ruikt. Omdat dit deel van het chocolademaken soms dagen kan duren en het verloop van de geur navenant langzaam gaat, ben ik nog nooit van zo'n heel proces getuige geweest. Binnenwerk van de melangeur Daarom heb ik het ruiken tot doel van dit experiment gesteld. (Voor wie het niet weet: een melangeur is een keukenmachine waarin twee kleine molenstenen ronddraaien op de stenen bodem van een verd...

De chocoladetoekomst van Afrika ziet er volgens mij bijzonder stralend en zonnig uit. Misschien is het mijn eigen beleving, maar ik heb het idee dat er steeds meer Afrikaanse landen zijn die cacao gaan produceren. Als chocoholic kende ik natuurlijk de repen gemaakt van  Kokoa Kamili -bonen uit Tanzania. Na het laatste Chocoa Festival was ik aangenaam verrast een reep uit Kameroen op mijn stapel te hebben. En enkele weken geleden kon ik over de eerste chocoladereep  van Angolese bodem  berichten. Deze week heb ik twee repen met als origine Oeganda, voor mij een tot nu toe onbekend herkomstgebied. De Zweedse maker Kakaobolaget schrijft waar de cacao vandaan komt op de verpakking.  Semuliki Forest Cacao  is de organisatie die voor ongeveer 1000 boerinnen en boeren in het Semuliki National Park de centrale fermentatie verzorgt. Wie er als eerste is begonnen om op deze manier te gaan werken weet ik niet, maar zowel Kokoa Kamilli als Semuliki Forest Cacao tonen...

After giving a small presentation at the #StayHomeWithChocolate Festival on Dutch chocolate makers I felt the need to write some sort of an overview. While making a chronological list I couldn't resist formulating some thoughts on what's typical Dutch about these chocolate makers. So here I go, trying to catch the spirit of the Dutch craft chocolate movement and its makers. - If you ask me to describe Dutch chocolate makers "purist" would be the first word to come to my mind. Most Dutch makers concentrate their work on the chocolate part of their product. The bean is seen as the source by which the taste will reveal itself and adjectives (read inclusions) are considered as being distracting. This whole development of inclusions like tropical fruit, nuts or matcha hasn't affected makers like Krak, Mesjokke and Heinde &Verre. These brands find their differentiation in the kind of cacao beans they use, the cacao percentage and the different kinds of sugar ...

Kort na elkaar hebben onlangs twee van 's Neerlands vooraanstaandste chocolademerken zich met een nieuwe melkchocoladereep gepresenteerd. Voor  Krak Chocolade  is het de eerste melkreep, voor  Heinde & Verre  hun tweede melkreep die ze op de markt brengen. Melkchocolade is niet vaak het thema van dit ChocoladebloG en daarom wijd ik er enkele gedachtes aan. Mijn ervaring is dat melkrepen proeven van je vereist door de melk heen te proeven. De cacao, die vaak in mindere mate aanwezig is, geeft zich verstopt onder een crèmige laag namelijk niet altijd meteen bloot. Voor het maken van een karaktervolle melkreep is veel vakmanschap gevraagd. Met het inbrengen van melkpoeder verschuiven namelijk de verhoudingen binnen de reep. Standaard melkpoeder is niet smaakneutraal. Meestal is de smaak zoetig, maar duidelijk minder zoet dan suiker. Ook kan het een weeïge bijsmaak geven. In het vinden van de juiste balance ligt dus de uitdaging. Het is als bij jongleren: de s...