Nuances uit Mexico
Zoals aangekondigd twee top repen deze week.
Ze zijn van het merk Krak chocolade. Beide zijn een 70% Soconusco cacao soort uit Mexico maar let op......
...de ene reep is van cacao die 4,5 dag gefermenteerd is en daarbij 3 maal per dag gedraaid, de andere is van cacao die 5,5 dag gefermenteerd is en daarbij 1 maal per dag gedraaid.
Voor veel mensen zal het als geneuzel overkomen maar voor de chocoholic zijn dit de nuance's die er toe doen.
De invloed van een verschillend fermentatie proces laat zich werkelijk proeven bij deze repen.
De reep die een korter fermentatie proces heeft gehad maar wel vaker gekeerd is, heeft duidelijk meer zuur ontwikkeld in de smaak van de chocolade dat vrijwel direkt naar voren komt. Ik ervaar deze cacao soort als een zeer "dichte" smaak en dit zuur is wat mij betreft zeer welkom.
De reep die langere fermentatie heeft gehad maar minder gekeerd is heeft dit "dichte" karakter behouden en laat de smaak van rozijnen sterker doorkomen.
Beide repen zijn behoorlijk zoet maar de maker Mark Schimmel heeft de suiker natuurlijk niet laten verbranden, beide hebben ook een mooie "krak" en zijn een traktatie voor alle zintuigen.
Dan wil ik nog over fermenteren spreken. Simpel gezegd het is een rotting's proces dat bij allerlei levensmiddelen gebruikt word en dat al eeuwen lang. Cacao is een van de weinige producten die we bijna niet anders kennen. Verse cacao is bijna niet te koop, we kennen het niet en zouden ook niet weten hoe het te gebruiken. Fermentatie is dus voor cacao en chocolade essentieel. Vaker draaien tijdens dit rottingen's proces zorgt voor meer zuurstof toevoer en daardoor verloopt het hele proces anders. Wie meer wil weten over fermentatie en de processen die cacao doorloopt voordat we van chocolade spreken kan eens deze sites lezen: food info of Wiki-Chocolade. Hierin kun je precies lezen waarom de repen van deze week van smaak verschillen.
Waar ik nog wel op wil wijzen is dat fermenteren een bereiding's proces is en dat wat mij betreft het woordje "Raw", in de zin van rauw, bij chocolade weinig te zoeken heeft. "Raw"chocolade is als het goed is niet kunstmatig verhit wat een beperking in de bereiding's mogelijkheden is. Maar bedenk dat tijdens het fermenteren er van nature hitte vrij komt. "Raw" is naar mijn mening niet meer dan een marketing toevoeging die niets zegt over de kwaliteit van het product.
"Raw" zuurkool zou ook een interessant product zijn.
Volgende week gaan we 100% hardcore.
Krak chocolade is online te koop en bij The Chocolate Shop Limoenhof 1 in Den Haag.
(Twee chocola drinkende Mixteekse koningen uit de Codex Zouche-Nuttall)
Ze zijn van het merk Krak chocolade. Beide zijn een 70% Soconusco cacao soort uit Mexico maar let op......
...de ene reep is van cacao die 4,5 dag gefermenteerd is en daarbij 3 maal per dag gedraaid, de andere is van cacao die 5,5 dag gefermenteerd is en daarbij 1 maal per dag gedraaid.
Voor veel mensen zal het als geneuzel overkomen maar voor de chocoholic zijn dit de nuance's die er toe doen.
De invloed van een verschillend fermentatie proces laat zich werkelijk proeven bij deze repen.
De reep die een korter fermentatie proces heeft gehad maar wel vaker gekeerd is, heeft duidelijk meer zuur ontwikkeld in de smaak van de chocolade dat vrijwel direkt naar voren komt. Ik ervaar deze cacao soort als een zeer "dichte" smaak en dit zuur is wat mij betreft zeer welkom.
De reep die langere fermentatie heeft gehad maar minder gekeerd is heeft dit "dichte" karakter behouden en laat de smaak van rozijnen sterker doorkomen.
Beide repen zijn behoorlijk zoet maar de maker Mark Schimmel heeft de suiker natuurlijk niet laten verbranden, beide hebben ook een mooie "krak" en zijn een traktatie voor alle zintuigen.
Dan wil ik nog over fermenteren spreken. Simpel gezegd het is een rotting's proces dat bij allerlei levensmiddelen gebruikt word en dat al eeuwen lang. Cacao is een van de weinige producten die we bijna niet anders kennen. Verse cacao is bijna niet te koop, we kennen het niet en zouden ook niet weten hoe het te gebruiken. Fermentatie is dus voor cacao en chocolade essentieel. Vaker draaien tijdens dit rottingen's proces zorgt voor meer zuurstof toevoer en daardoor verloopt het hele proces anders. Wie meer wil weten over fermentatie en de processen die cacao doorloopt voordat we van chocolade spreken kan eens deze sites lezen: food info of Wiki-Chocolade. Hierin kun je precies lezen waarom de repen van deze week van smaak verschillen.
Waar ik nog wel op wil wijzen is dat fermenteren een bereiding's proces is en dat wat mij betreft het woordje "Raw", in de zin van rauw, bij chocolade weinig te zoeken heeft. "Raw"chocolade is als het goed is niet kunstmatig verhit wat een beperking in de bereiding's mogelijkheden is. Maar bedenk dat tijdens het fermenteren er van nature hitte vrij komt. "Raw" is naar mijn mening niet meer dan een marketing toevoeging die niets zegt over de kwaliteit van het product.
"Raw" zuurkool zou ook een interessant product zijn.
Volgende week gaan we 100% hardcore.
Krak chocolade is online te koop en bij The Chocolate Shop Limoenhof 1 in Den Haag.
(Twee chocola drinkende Mixteekse koningen uit de Codex Zouche-Nuttall)
Reacties
Een reactie posten